Vanhan sananlaskun mukaan järkeä voisi kasvattaa syömällä särkeä. Kauppojen kalatiskeillä särkeä ei kuitenkaan juuri ole tarjolla. Samaan aikaan kun merestä hoitokalastetaan eli poistetaan suuria määriä särkikalaa, joudutaan kaupassa myymään ei oota.
Espoolaisen K-citymarket Sellon kalaosaston vastaava Kimmo Pauna harmittelee, että kalatukkureilta ei saada särkikalaa myyntiin, menekkiä kun olisi. Särkeä ja säynävää on myyty jauhettuna massana, mutta kalaa on saatu liian vähän, jotta sitä olisi ollut järkevää lähteä jauhamaan. Kokonaisia särkiä ja säynäviä myytäisiin niin paljon kuin vain saadaan.
“Nytkin on kymmenen puhelinnumeroa odottamassa soittoa että kalaa on saatu. Olen sanonut tukkureille, että kaikki särkikalat menevät, mutta vaikea on ollut saada. Meillä etenkin ulkomaalaistaustaiset asiakkaat ostavat särkikaloja.”
Pauna kertoo omien asiakkaiden suosiossa olleen kesän aikana villilohi, jonka pyyntikiintiö on tosin tulossa täyteen. Myös kaupassa keitetty ja marinoitu tai raakakin mustekala on löytänyt tiensä asiakkaiden ostoskoreihin.
Jalostetulle särjelle kysyntää
Myös porvoolaisen K-supermarket Tarmolan kauppias Jani Heinänen (kuvassa) arvelee, että särjelle olisi oikein jalostettuna kysyntää.
Heinäsen sukulaismiehen vaimo on Thaimaasta kotoisin oleva elintarviketieteiden insinööri, joka on Suomessa asuessaan kehittänyt esimerkiksi särkimakkaraa. Jotain vastaavaa Heinänen toivoisi kalanjalostusteollisuudenkin lähtevän kehittämään. Särki sisältää enemmän proteiinia kuin lohi ja siinä on myös runsaasti mm. kalsiumia ja kaliumia.
“Etenkin aasialaisen ja venäläisen kulttuuritaustan asiakkaat olisivat potentiaalisia asiakkaita suomalaisten roskakalana pitämille kaloille”, hän arvioi.
Oman kaupan kalatiski on lohivoittoinen, porvoolaiskaupan tarjonnasta haastattelupäivänä noin 80 prosenttia on tuontilohta. Särkikaloja edustaa savulahna, särkeä löytyy säilykkeenä.
“Suomi on täynnä norjalaista kalaa. Kalankulutus on kasvanut, mutta samalla yksipuolistunut. Kuluttajat ovat oppineet ruodottomaan, helppoon tuotteeseen ja samalla ollaan valmiita kyllä maksamaan siitä, että kaupasta saa pitkälle käsiteltyä kalaa.”
K-supermarket Tarmolassa on käynnissä mittava rakennushanke, jonka valmistuttua ensi keväänä kalatiski tuplaantuu ja kauppa saa myös oman savustuskaapin.
Nuoret perheet kiinnostuneita
Kalabiologi, kalan käsittelyekspertti Kari Nyberg sai kalakipinän työskennellessään nuorena miehenä Helsingissä Kontulan K-market Kotikonnussa. Vajaakäytettyjen tai rumemmin roskakalojen hyödyntämisen kasvuun hän uskoo lujasti. Nyberg on ilokseen huomannut etenkin nuorten kaupunkilaisperheiden olevan kiinnostuneita lähikalan pyytämisestä ja ruoaksi valmistamisesta.
”Särkikala on ekologista ruokaa ja särkikalojen syöminen on kestävän kehityksen mukaista”, hän muistuttaa.
Särkikalojen perkaamista hankaloittaa kalan hauras liha ja ruotoisuus. Lihasruodot ovat lisäksi vielä kuin piikkilankaa, sillä niissä on sivuokia, joita on vaikea fileoidessa ohittaa. Ison särjen tai säynävän hän neuvoo graavaamaan tai savustamaan, jolloin ruodot pehmenevät.
“Kun fileet vie pari kertaa lihamyllyn läpi, eivät ruodot tunnu”, Nyberg lupaa. Hän vinkkaa opettelemaan särkikalojen perkaamista särjillä, joita voi ottaa aluksi käsittelyyn vaikka kymmenen kerrallaan.
”Kun osaa perata särjen, osaa muidenkin särkikalojen perkaamisen.”
Teksti ja kuvat: Auli Henriksson
Lisää asiaa särkikaloista ja vinkkejä niiden käsittelyyn löytyy Kehittyvästä Kaupasta nro 7/2016
